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结冷胶别名凯可胶、洁冷胶。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四种单糖为重复结构单元所组成的线形多聚糖。在天然的高乙酰结构中有乙酰基和甘油酸基存在，它们都位于同一个葡萄糖基上，且平均每一个重复结构有一个甘油酸基，而每两个重复结构有一个乙酰基。经用KOH皂化后，即转变成低乙酰结冷胶。葡萄糖醛酸基上可被钾、钠、钙和镁盐中和。另含发酵生产时所产生的少量氮
结冷胶干粉呈白色粉未或米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。结冷胶不溶于非极性溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液，水溶液呈中性。
结冷胶能够增强面制品面条的硬度、 弹性、粘度,业有改善口感热水溶胀,减少断面和减轻汤汁浑浊等效果,加入到制造饼干的面团中,也能够起到改良饼干的层次,使饼干具有杰出的疏松度的效果;结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可进步保型性;用于、奶酪饼中,賄保湿、保鲜和保形的效果;结冷胶应用于糖块,能够给产品供给优越的结构和质地,并缩短淀粉软糖胶体构成的时刻;也可用于替代果胶制备果酱和果冻,也能用于糕点和生果馅饼填猜中;在肉制品和蔬菜类制品的加工过程中,添加结冷胶会使其具有清新的品味,起到弥补产品口味缺乏的杰出效果。
