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一、简介
红曲红又名红曲色素，是以大米、黄豆为主要原料，采用红曲霉液体深层发酵工艺和的提取技术生产的食用色素。功能性红曲是固态基质经Chemicalbook过一定干热处理过程，使物料达到一定膨化度、降低含水量和灭菌的目的，然后将发酵液与将处理后的固态基质按照按一定的质量比例混合均匀
二、性状
红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于油脂及非极性溶剂，在pH4．0以下介质中，溶解度降低，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160一192℃，水溶液 大吸收波长为(490土2)nm，乙醇溶液 大吸收波长为470nm，溶液为薄层时为鲜红色，厚层时带黑褐色并有荧光。对环境pH稳定，几乎不受金属离子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，即不掉色。
三、用途
（1）由红曲米生产红曲红
红曲红可由红曲米提取而得或由红曲霉经液体发酵培养制得。
由红曲米生产红曲红的工艺流程： 红曲米→研碎→加乙醇→调pH→浸提→离心→干燥→成品
主要工艺条件：70%乙醇；pH调至8；浸提时间24h；可采用真空干燥，温度为45℃。
红曲红用途：
红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健的着色剂，已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、医药、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的，有望开发红曲红新的应用领域。
红曲红具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量用水或酒精溶解，然后加人配料中着色。用量可根据所需色调而定。若用50℃左右的热水先溶解，可缩短溶解时间。部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒类，15～150mg/kg 。
