点击图片查看原图
一、简介
硬脂酰乳酸钙具有极好的面团强化作用和很好的组织软化作用。它与面团中蛋白质相互作用，可增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和机械加工性能，还可以改善气体保持性；又能与直接淀粉相互作用，延续淀粉老化，保持面包柔软，延长面包储存期和货架期 [1] 。
二、性状
白色至奶油色粉末或薄片状、块状固体。具有淡的焦糖似气味。熔点44~51°C。难溶于冷水（0.5%，20℃），微溶于热水。加水并强行混合后可使之分散。2%水悬浮液的ph值为4.7。溶于乙醇（8.3%，20℃），植物油和热猪油。
三、用途
应用于麻辣膨化食物、面包、馒头、面条、便利面、饺子；还用于牛奶、植脂末、人造奶油、鲜奶油、肉制品、动植物油乳化食物中。主张添加量0.2~0.5%（以面粉用量核算）面团调节剂；稳定剂；乳化剂；起泡剂。 要用作面包质量改进剂，加入量为小麦粉的0.5%，用作干蛋白起泡剂的醉高用量为0.5%，对液体及冷冻蛋白的用量为0.05%以下。可用于面包和糕点，运用量2.0g/kg。还用于牛奶、植脂末、人造奶油、鲜奶油、肉制品、动植物油乳化食物中。
