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一、简介
乳酸链球菌素（Nisin）又称乳链菌肽或尼生素，是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽类化合物。它能有效地抑制致使食品的革兰氏阳性菌的生长和繁殖，特别是对耐热性芽孢杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌及其所产生的芽孢有强烈的抑制效果，可用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品等的防腐保鲜。由于乳酸链球菌素是一种多肽，进入人体后易被植物蛋白酶分解，因此是一种安全、无毒、高效的天然食品防腐剂。
二、性状
乳酸链球菌素是一种灰白色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同pH值下溶解度也不相同。溶解度随pH值的升高而降低，随温度的升高而升高。乳酸链球菌素的稳定性于溶液的pH值有关。Nisin在酸性条件下非常稳定
三、用途
（1）用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(hlb1～16)。
（2）用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%～0.5%。
（3）用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.1%～0.5%(hlb7)。
（4）用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%(hlb值3～9)。
（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的0.1%～0.2%(hlb值5～11)。
（6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。
（7）用于炼乳、掼奶油以稳定乳液，可防止水分离，提高奶油膨胀力。用量为0.1%～0.5%(hlb1～16)。
（8）用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，对防溅有效。用量0.1%～0.5%(hlb1～3)。
（9）用于乳化香精、固体香精，用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防止制品中的香料损失。用量为0.05%～0.2%(hlb7～16)。
（10）用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期。用量为0.3%～2.5%(hlb5～16)。
此外也可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。
