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1）．如果将水饺中的水分以细小颗粒状态均匀分布在面皮中，单位体积水分结冰体积膨胀较小，对水饺皮表面造成的压力也较小；
2）．如果水饺皮表面的水分在冻结和物流过程中不流失或者流失较少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；
食品添加剂的选择原则
1）. 能够完善面筋网络形成：面筋网络完善有利于增强水饺皮自身的强度，抵抗由于水分结冰体积膨胀所造成的压力；
2）.提高面皮保水性：利用保水性较好的添加剂可以降低表面水分在加工、物流过程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；
3）.较好的亲水性：较好的亲水性可以使面皮中的水分以细小颗粒状态均匀分布在面皮中，降低水分在冻结时对面皮的压力；
速冻水饺类改良剂
复合乳化剂保水剂，复合酶制剂为主要原料，经科学配方，精制而成。能增强水饺的口感和保型性，改善水饺的性能与品质，适合于速冻水饺生产企业使用，是一种较为理想的速冻水饺改良剂。
一）、特点
1、有效提高面团的操作和机械加工性能。使面粉吸水更快，更均匀；外型更好，表面更光洁；同时能有效控制冰晶的形成，从根本上解决产品的“裂纹”现象；
2、使用本品后，饺子更耐煮、耐泡，不易浑汤，且煮后无硬心现象；
3、产品不易粘连，能显著防止机制饺子的粘机现象，显著降低破损率；
4、产品易煮熟，煮后口感更柔和，有咬劲，口感更滑爽；
5、能显著改善制品的稳定性、抗冻性，降低脱水收缩现象。
6、个头大，色泽洁净，感观饱满膨润
二）、使用方法
1、使用方法：添加量一般为0.2-0.4％。同时要根据基粉的质量状况酌情增减；
2、先用少量生面粉加入水饺改良剂掺拌均匀，然后再加入其余面粉中，在和面机中翻转1分钟，后再加水和面（加水量要比以前稍大），效果会更佳；
3、如果加工过程中添加变性淀粉，建议加水量可适当加大1-2％。