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栀子黄色素是一种混合色素，其主要成分是类胡萝卜素类的西红花素(crocin)和西红花酸(crocetin)，由于分子中存在多个共轭双键，一方面赋予藏红花素以黄色，但另一方面也是其不稳定的原因之一。除了上述二种主要成分外，还含有以京平二苷为主的环烯醚萜甙。其他杂质还有绿原酸(使色泽发暗)、果胶、蛋白、黏性物质如油酸植物甾醇、脂类。
理化性质
溶解度：易溶于水、乙醇等极性溶剂，难溶于苯、汽油等非极性溶剂。由于栀子黄色素中的藏花酸为酸性成分，色素在碱性溶液中溶解度较大。
形态：黄色物体，呈液态或者糊状甚至黄色至橙黄色结晶性粉末。
光谱特征：紫外一可见光区内栀子黄色素水溶液有三个吸收峰：238、325、440nm，分别是栀子苷、绿原酸、藏花素和藏花酸特征吸收峰。水溶液在440nm处有吸收峰。
特点
1.稳定性好、着色力强 栀子黄色素耐还原性、耐微生物性好，耐光、耐热，pH值在4一11范围内颜色变化很小，对金属离子稳定(除铁离子的不良影响)；染着效果好。
2.安全性及药理活性 1998年卫生部公布是批既是食品又是药品的品种名单。栀子黄有清热祛火，利胆，降低的作用，具有一定的保健功能，是一种集着色、营养、保健多功能为一体的天然植物色素。栀子黄色素对金黄色葡萄球菌、脑膜炎双球菌、淋病双球菌、卡他球菌等有抑制作用，具有抗菌、抗病毒作用；对软组织损伤有止痛效果，具作用；是我国中药临床治疗黄疸型肝炎的药，具有利胆作用。临床治疗急性病毒性肝炎及黄疸性肝炎有效率达80%以上。
3.营养价值 栀子黄色素是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，可以补充人体维生素的不足，是一种营养型着色剂。