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成都万象宏润生物科技有限公司

月桂酸单甘油酯 亚硒酸钠

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酱肉牛滚揉粉 注射型卡拉胶肉制品复配增稠剂 凝结
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产品: 浏览次数:161酱肉牛滚揉粉 注射型卡拉胶肉制品复配增稠剂 凝结 
品牌: 成都万象宏润
产品型号: 食品级
产品规格: 1*25
产品含量: 99%
单价: 65.00元/公斤
最小起订量: 1 公斤
供货总量: 1000 公斤
发货期限: 自买家付款之日起 1 天内发货
有效期至: 长期有效
最后更新: 2020-06-22 08:19
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详细信息

酱牛肉工艺(注射率145%

1. 原材料选择:

选用来自非疫区的牛后腱子为原料。

2.工艺流程:

                盐水配制

                   ↓      

原料修整注射→滚揉*→静腌→卤制*→晾制→包装→二次杀菌→贴标、装箱、入库

                 (注:*表示关键工序)

3.工艺要点:

3.1原料修整:

解冻后修去淤血和杂质等,肉块较大较厚的可分割成小块。

3.2盐水配制:

100公斤原料肉的腌制料举例:(kg)

原料肉  100     冰水  40    乳酸钠    2.5    辅料  10.24  

将辅料和乳酸钠用冰水在泄料机中搅拌均匀后备用。

注意:泄料水结束温度控制在0-4度之间,料液静置20-40分钟后待白沫减少后在使用,注射时用于降温的冰片要求少,保证盐水注射均匀。(注射机盐水槽制冷。)

3.3注射

   先检查注射机是否清洗干净,注射机的清洗标准:

放出多余的注射液并转入低温间存放以备下次使用,用清水循环冲洗注射机,然后拆下针头,去除针孔里的杂物,清理后的针孔和机器要用车间配制的消毒水冲洗消毒。注射机使用后要立即清洗消毒,防止细菌繁殖造成交叉污染。

使用注射机注射牛肉,首先用清水将机器冲洗干净。加入配置好的盐水注射,注射压力表指针调在1.6-2之间即可,注射两遍,遍注射筋膜较少的一面,(注意遍注射后要过秤,要求次注射率达到130%-135%,若注射入的料水过多则第二遍适当调小压力,以此类推。第二遍注射筋膜较多的一面,要求注射率为145%。

 

注射结束后牛肉的重量计算公式为:

 

解冻后的原料肉的重量×1.45=注射结束后牛肉的重量

 

3.4按摩

        0~6℃温度下,转速3-4转/分,30,反30,休5,循环6次,设定总时间420分钟。真空度。(制冷滚揉机的电频设为10-12)

3.5静腌:

         按摩到时的牛肉盖好薄膜转入0~4℃库内,静腌12小时。

3.6卤制:

卤制工艺:在夹层锅中加入辅料和老汤后加热,待老汤沸后,再加入色素搅拌均匀,再加入腌制后牛肉,温度保持在95±2℃,时间2.5-3小时。要求每30分钟翻一次锅,翻锅时要用漏勺顺锅边推到锅底轻翻动。使用篦子将牛肉压在上面,保证牛肉进入老汤入味。

3.7晾制:

卤制后,在0~10℃环境下晾制至中心温度在7℃以下时进行包装。

3.8真空包装:

3.9二次杀菌:

       用蒸煮槽杀菌,要求用篦子,每层箅子上摆放一层,避免因产品摆放过多造成杀菌不彻底,影响产品质量。杀菌要求:温度92℃,时间20分钟。

3.10冷却装箱入库

 

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